Полезные советы

Наши советы по приготовлению пищи очень полезные и избавят вас от ошибок, порчи продуктов, помогут начинающим кулинарам почувствовать себя более уверенно на кухне.

  • Всегда внимательно читайте рецепт полностью. Перед началом приготовления, вы должны чётко себе представить весь процесс приготовления. Если вы не уверены в рецепте, лучше заменить данное блюдо другим.
  • При приготовлении новых для вас блюд строго следуйте рецепту, соблюдайте последовательность всех операций.
  • Во многих случаях удобнее всего сразу отмерить необходимое количество продуктов. Расположите их перед собой.
  • Чтобы во время приготовления вам было удобнее, подготовьте сразу всю необходимую посуду и нужный кухонный инвентарь.
  • Никогда не оставлять на кухне продукты открытыми. Особенно это важно для муки, круп и жиров - ухудшаются их вкус и качество.
  • Не пережигайте растительные масла перед жаркой. Иначе можно испортить не только вкус самого жира, но и продуктов, которые вы собираетесь готовить на этом масле.
  • Во время варки супов всегда нужно снимать образующуюся в бульоне пену. Супы лучше варить без крышки, особенно молочные и рыбные супы. Под крышкой можно варить мясные бульоны. Затем, если на мясном бульоне будет вариться суп, то нужно это делать без крышки.
  • При варке любых продуктов их нужно закладывать в крутой кипяток, в который, если это допускается рецептом, уже добавлены соль и перец.
  • Любой продукт перед любой тепловой обработкой должен предварительно пройти тщательный осмотр на отсутствие посторонних запахов, скрытых дефектов и мест гниения.
  • Муку для панировки выбирайте достаточно сухую, а сухари лучше использовать тонкого помола. Этим вы обезопасите себя от пригорания пищи и появления запаха гари.
  • Полезно будет приучить себя не выкидывать остатки пищевого сырья, пригодного в пищу. Его можно пустить в начинки, салаты, соусы и т.п.
  • Готовить нужно с сухими руками, если не рекомендовано иное. Вытирайте руки тщательно после каждого контакта с водой.
  • Не покидайте кухню во время приготовления блюд. Следите за тем, чтобы блюда проходили тепловую обработку не дольше, указанного в рецептах времени. Всё это поможет вам избежать подгорания и порчи продуктов.

  • Мясо необходимо мыть с помощью мягкой щётки (купите специально для мяса). Его следует мыть большими кусками, лучше под струёй холодной или чуть тёплой воды, так как при этом происходят меньшие потери питательных элементов.
  • Размораживать мясо нужно медленно, желательно переложить его за ночь из морозильной камеры в холодильную, а утром окончательно разморозить при комнатной температуре.
  • Мороженое мясо нельзя мариновать, так как клеточная структура в результате замораживания повреждена, и мясо потеряет сок.
  • Наиболее ценными считаются тазобедренная и поясничная части туши. Это мясо хорошего качества, его нарезают на кусочки (2-4 сантиметра) и обжаривают в масле до получения корочки, потом либо тушат в той же сковороде (можно с овощами), либо готовят жаркое, отваривают в супах (30-40 минут). Также можно такое мясо обжарить в течение 3-5 минут и готовить далее, покрыв кляром.
  • Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Мясо худшего качества лучше всего перекрутить в фарш, который следует сдобрить компонентами, повышающими пищевую ценность фарша: яйцами, сливками, молоком, луком, сметаной или сливочным маслом.
  • Не забывайте добавлять в мясной фарш разнообразные специи и такие пряности, как укроп, сельдерей, чеснок, петрушку, кориандр, перец и прочее. Чтобы фарш схватился и загустел, а будущее изделие не развалилось, добавьте в него крахмалистых и иных связывающих компонентов: муку, крахмал, каши, картофельное пюре, яичные белки или желтки.
  • Варить, жарить, тушить мясо надо так долго, сколько это необходимо, но что важно - на умеренном огне, чтобы предотвратить повышения температуры внутри мяса до такой, при которой идёт нежелательный распад белка и образуются отрицательные химические соединения.
  • Мясо более зрелых, более старых животных рекомендуем использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша. Для этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более насыщенным вкусом, чем молодое мясо.
  • Мясные куски крупных размеров лучше жарить в духовом шкафу.
  • Мясо быка лучше для жарения, чем мясо коровы, оно более сочное и в нём меньше жира.
  • Для того чтобы сделать мясо более нежным, уменьшить время его приготовления, улучшить его вкусовые качества и придать готовому блюду нужный аромат - мясо маринуют, т.е. выдерживают в уксуснокислой среде: воде с лимонным соком, молоке, квасе, пиве, вине, майонезе или соевом соусе.
  • Толстые края жира и прожилок перед приготовлением обязательно надо надрезать острым ножом. Это, прежде всего, относится к антрекотам, котлетам и шницелям. В противном случае при обжаривании или запекании мясо потеряет свою форму.
  • Баранину низкого качества, с высоким содержанием соединительной ткани (передняя часть) лучше всего тушить в глубокой металлической посуде в присутствии растительного масла и большого количества овощей, например, картофеля, лука, помидоров, баклажанов, гороха (в любых парных сочетаниях). Так же такое мясо можно запечь в духовке в закрытой посуде для запекания, в небольшом количестве воды и непременно с овощами.
  • Телятину рекомендуем готовить довольно продолжительное время. Это нежное и плотное мясо следует обжаривать в духовом шкафу при умеренной температуре, обеспечивающей хорошее прожаривание без высушивания.
  • Запекание мяса в духовом шкафу годится только для частей мяса, в которых мало соединительных тканей: ростбифов, филе, каре телятины, ягненка или свинины, костреца теленка, ягненка или свинины, лопатки.
  • Для жарки мяса, разогрейте сковороду на большом огне, затем в неё положите жир и посоленное и поперчённое мясо. Через 1—2 минуты его перевернуть, чтобы на поверхности мяса закрылись поры. Как только поверхность мяса подрумянится, продолжайте готовить его при невысокой температуре. Нельзя допускать выделения мясного сока, иначе вместо жарки получится тушение.
  • После запекания мяса в духовом шкафу готовый кусок положите на решетку и дайте полежать примерно 15 минут. Только после этого его разрежьте на порционные куски и, таким образом, мясо не потеряет ни капли драгоценного сока.
  • Запекание на вертеле является одним из самых щадящих способов приготовления мяса. На вертеле можно запекать не только шашлык, но и целых животных, спинку или кострец.
  • На открытом огне мясо положите на прогретую решётку, и оно очень быстро подрумянится. Жар опалит поверхность мяса и тем самым не позволит вытечь из него соку. Буквально через несколько минут мясо перевернуть, чтобы подрумянилась другая сторона, а затем продолжайте жарить при более умеренной температуре до готовности.
  • Для жарки на сковороде подходят только мягкие куски говядины и телятины, не требующие длительной термической обработки.
  • Телячьи отбивные, нарезанные достаточно тонко для быстрого проникновения в них тепла, обвалянные в яйце и панировочных сухарях для сохранения внутренних соков, могут быть пожарены на сковороде. Говядину лучше жарить на сковороде с небольшим количеством жира, так как в этом случае гораздо легче регулировать температурный режим в зависимости от толщины и размера куска.
  • Для жарки в небольшом количестве жира подбирайте сковороду, обеспечивающую достаточно свободное расположение кусков мяса; плотная укладка приведет к скапливанию мясных соков на дне сковороды, и мясо вместо поджаривания будет тушиться.
  • Тушение— это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно готовят на слабом огне в жидкости, количество которой повар может варьировать на свое усмотрение, и на пару в плотно закрытой посуде. Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными мышцами, например, бедро, лопатка или шея. Длительный прогрев при относительно низкой температуре устраняет жесткость отруба и способствует постепенному вытапливанию желатина, в результате чего мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию.

  • Рыбу необходимо мыть под струёй холодной или чуть тёплой воды, так как при этом происходят меньшие потери питательных элементов.
  • Голову, как правило, удаляют. Кости и голову можете использовать для приготовления рыбных бульонов и супов.
  • Размораживать рыбу нужно медленно. Чтобы не дать рыбе пересохнуть, оберните её в бумагу, либо размораживайте её в пакете. Рыбное филе размораживайте только на воздухе. При этом если вы собирайтесь филе жарить, то его не следует размораживать, а лучше обжарьте в замороженном виде - рыба сохранит сочность.
  • Срезать плавники удобнее всего специальные кухонными ножницами. Если вы планируете отделять филе, то удаляйте плавники сразу вместе с костями, которыми они крепятся к телу рыбы. Для этого установите острие ножа в находящуюся под плавником костную ткань (она соединяет плавник с телом рыбы), извлеките плавник вместе с костью, двигая ножом как рычагом.
  • У многих рыб чешуя мелкая и довольно плотно прилегает к коже, у других чешуя довольно крупная, костистая и её необходимо в обязательном порядке удалять. Обычно это очень легко сделать. Так у многих морских рыб чешуя мелкая и неплотно прилегает к коже, её легко соскрести с мокрой рыбы ножом, используя тупой конец ножа. Можете воспользоваться специальными приспособлениями, например рыбочисткой, которая представляет собой скребок, выполненный в самых разных вариантах.  Теперь снимите чешую ножом. Возьмите крепко рыбу за хвост и, вооружившись острым ножом или рыбочисткой, совершайте соскребающие движения в направлении от хвоста к голове. Соблюдайте осторожность, удаляя чешуйки в области головы и плавников. Очень удобно очищать рыбу в глубокой раковине (ведре или эмалированном тазу), застеленной полиэтиленом, бумагой или старыми пакетами (легко будет собрать чешую). Если чешуя прилегает особо плотно и плохо удаляется, опустите рыбу на несколько секунд в кипящую воду, а затем удалите чешую, как описано выше. После этого этапа, тщательно промойте рыбу под струей холодной воды.
  • Рыбу необходимо выпотрошить. Для этого вспарите брюшко ножом или кухонными ножницами, разрезая от анального отверстия, при этом очень важно не задеть желчный пузырь, так как желчь может ухудшить вкусовые качества рыбы. Быстро и легко можно вынуть все внутренности сразу, если отделить жабры и потянуть за них. Через жабры можно вынуть внутренности, не разрезая тушку вовсе. Это очень удобно, если по плану рыба запекается или жарится целиком, да еще и с начинкой. Так удобно потрошить плоскую рыбу, у которой мало внутренностей и они расположены в небольшой области под жабрами. Чтобы выпотрошить через голову, просто сделайте надрез за жабрами и, ухватив пальцами жабры, потяните на себя и вытащите все внутренности сразу. Удалив внутренности, не забудьте удалить сгустки крови, соскоблив их ножом. У тресковых, сабли-рыбы и некоторых других видов в полости имеется черная пленка, которую также необходимо удалить, соскабливая ножом, потирая солью, щеточкой либо тряпочкой. После этого этапа, тщательно промойте рыбу под струей холодной воды.
  • Всегда ли стоит удалять кожу у рыбы? Этого можно не делать, если запекать или отваривать рыбу целиком, жарить или запекать в масле кусочками, не снимая филе. С отварной рыбы кожа очень легко отделяется вместе с чешуёй. Круглую рыбу или плоскую рыбу большого размера легче очищать от кожи уже после приготовления или получения филе. Но, если вы снимаете филе с небольшой рыбы, то сделайте надрез и снимите кожу. У некоторых морских рыб кожа имеет специфический запах, поэтому её удалять обязательно. Если филе снимается с плоской рыбы, то тоже кожу нужно обязательно удалить. Для начала положите рыбу тёмной стороной вверх. У основания хвоста сделайте надрез при помощи хорошо наточенного ножа. Тем же ножом или ногтями подцепите кожу и отделите от мяса на столько, чтобы можно было хорошо ухватиться рукой. Переверните рыбу и снимаем кожу с другой стороны. Одной рукой нужно прижать хвост к доске (чтобы рука не соскользнула, прижмите хвост полотняной салфеткой), а другой рукой возьмитесь за отсоединенный край кожи и с усилием потяните от себя, то есть по направлению к голове. Дойдя до челюстей переверните рыбу на другу сторону и, прижимая голову, продолжайте оттягивать кожу по направлению к хвосту. Снимите кожу полностью.
  • Очищенную рыбу нужно тщательно промыть под проточной холодной водой и обсушить. Можно промокнуть полотняной или бумажной салфеткой.
  • Очищенную морскую рыбу рекомендуем слегка сбрызнуть лимонным соком, разбавленным раствором уксуса (3-4%), что улучшит вкус мяса и осветлит его.
  • Соль также улучшает вкусовые качества рыбы. Её можно добавить в жидкость для сбрызгивания, просто растворить в небольшом количестве воды или натереть солью непосредственно мясо (на 1 кг рыбы - 1 ст.л. соли). После этого рыбу для лучшей пропитки оставьте на 20-30 минут или на сутки в холодильнике.

  • Яйца необходимо тщательно мыть перед любым приготовлением.
  • Во избежание возможности попадания недоброкачественных яиц, разбивайте сырые яйца в отдельную посуду по одной штуки и затем уже соединяйте вместе.
  • Как определить свежие ли яйцо? Самый простой способ - поместить их в слегка подсоленную воду. Свежее, хорошее яйцо пойдет ко дну или будет плавать, как подводная лодка, а некачественное, старое обязательно всплывёт.
  • Как сварить яйцо вкрутую? Возьмите чистые яйца и положите их на дно кастрюли. Кладите яйца осторожно, чтобы не разбить их. Не стоит класть в одну посуду слишком много яиц (максимум четыре слоя). Чтобы во время варки яйца не потрескались, положите на дно кастрюли кусок марли. Налейте в кастрюлю холодную воду из-под крана так, чтобы все яйца были покрыты водой. Добавьте щепотку соли. Во время наполнения кастрюли водой вы можете придерживать яйца рукой, чтобы они не потрескались (холодная вода поможет вам не переварить яйца - если положить яйца в горячую воду, то они могут потрескаться и вытечь; солёная вода ускорит процесс свертывания белка и также это поможет избежать вытекания яйца, если оно потрескается). Поставьте кастрюлю на средний огонь. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода закипела немного быстрее, но если вы хотите следить за процессом варки, крышкой не пользуйтесь. При помощи деревянной ложки осторожно распределите яйца по всей кастрюле, чтобы они не потрескались. Как только вода в кастрюле закипит, убавьте огонь на минимум и варите при закрытой крышке в течение 15 минут - белок должен свернуться, а желток должен быть твёрдым. Осторожно вылейте горячую воду из кастрюли или вытащите из неё яйца при помощи шумовки. Охладите яйца, поставив их под холодную воду из-под крана или опустив в кастрюлю с холодной водой на 5 минут. После охлаждения яиц до комнатной температуры, положите их в холодильник на 20-30 минут, чтобы отделить белок от скорлупы. Перед чисткой слегка ударьте яйцо о стол, чтобы скорлупа треснула. Начинать очистку лучше с тупого конца. Там находится небольшое углубление (под скорлупой), которое ускорит очистку. Проще всего чистить яйца под холодной проточной водой.
  • Как сварить яйцо всмятку? Возьмите чистые яйца и положите их на дно кастрюли. Кладите яйца осторожно, чтобы не разбить их. Не стоит класть в одну посуду слишком много яиц (максимум четыре слоя). Чтобы во время варки яйца не потрескались, положите на дно кастрюли кусок марли. Налейте в кастрюлю холодную воду из-под крана так, чтобы все яйца были покрыты водой. Добавьте щепотку соли. Во время наполнения кастрюли водой вы можете придерживать яйца рукой, чтобы они не потрескались (холодная вода поможет вам не переварить яйца - если положить яйца в горячую воду, то они могут потрескаться и вытечь; солёная вода ускорит процесс свертывания белка и также это поможет избежать вытекания яйца, если оно потрескается). Поставьте кастрюлю на средний огонь. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода закипела немного быстрее, но если вы хотите следить за процессом варки, крышкой не пользуйтесь. При помощи деревянной ложки осторожно распределите яйца по всей кастрюле, чтобы они не потрескались. Как только вода в кастрюле закипит, убавьте огонь на минимум и варите при закрытой крышке в течение 2 минут - белок должен свернуться, а желток остаться жидким. Осторожно вылейте горячую воду из кастрюли или вытащите из неё яйца при помощи шумовки. Охладите яйца, поставив их под холодную воду из-под крана или опустив в кастрюлю с холодной водой на 5 минут. После охлаждения яиц до комнатной температуры, положите их в холодильник на 20-30 минут, чтобы отделить белок от скорлупы. Перед чисткой слегка ударьте яйцо о стол, чтобы скорлупа треснула. Начинать очистку лучше с тупого конца. Там находится небольшое углубление (под скорлупой), которое ускорит очистку. Проще всего чистить яйца под холодной проточной водой.
  • Как сварить яйцо «в мешочек»? Возьмите чистые яйца и положите их на дно кастрюли. Кладите яйца осторожно, чтобы не разбить их. Не стоит класть в одну посуду слишком много яиц (максимум четыре слоя). Чтобы во время варки яйца не потрескались, положите на дно кастрюли кусок марли. Налейте в кастрюлю холодную воду из-под крана так, чтобы все яйца были покрыты водой. Добавьте щепотку соли. Во время наполнения кастрюли водой вы можете придерживать яйца рукой, чтобы они не потрескались (холодная вода поможет вам не переварить яйца - если положить яйца в горячую воду, то они могут потрескаться и вытечь; солёная вода ускорит процесс свертывания белка и также это поможет избежать вытекания яйца, если оно потрескается). Поставьте кастрюлю на средний огонь. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы вода закипела немного быстрее, но если вы хотите следить за процессом варки, крышкой не пользуйтесь. При помощи деревянной ложки осторожно распределите яйца по всей кастрюле, чтобы они не потрескались. Как только вода в кастрюле закипит, убавьте огонь на минимум и варите при закрытой крышке в течение 6 минут - белок должен свернуться, а желток должен быть полутвёрдым. Осторожно вылейте горячую воду из кастрюли или вытащите из неё яйца при помощи шумовки. Охладите яйца, поставив их под холодную воду из-под крана или опустив в кастрюлю с холодной водой на 5 минут. После охлаждения яиц до комнатной температуры, положите их в холодильник на 20-30 минут, чтобы отделить белок от скорлупы. Перед чисткой слегка ударьте яйцо о стол, чтобы скорлупа треснула. Начинать очистку лучше с тупого конца. Там находится небольшое углубление (под скорлупой), которое ускорит очистку. Проще всего чистить яйца под холодной проточной водой.
  • Как в сыром яйце  отделить белок от желтка? Можете проткнуть скорлупу при помощи толстой иглы с обеих выпуклых сторон. Желток останется внутри, а белок соберите в емкость, в которой будете взбивать. Ещё можно воспользоваться бумажной воронкой с узким отверстием, которое пропустит только белок. Или же просто расколите яйцо пополам над миской. Перебрасывайте желток из одной половинки (скорлупки) в другую. В это время белок будет стекать в тарелку. Каждый белок лучше сначала собирать в отдельную тарелку, а затем перекладывать его к остальным белкам. В этом случае, если желток случайно попадет в белок, у вас будет испорчено только одно яйцо.
  • В какой посуде взбивать белки? Посуда и венчик для взбивании должны быть абсолютно чистыми, сухими и охлаждёнными. Иначе белки не взобьются. Фарфоровая и стеклянная посуда, а также посуда из нержавеющей стали или из меди плохо удерживают жир и отлично подходят для взбивания. Наиболее подходящей для взбивания является посуда с полусферическим дном.
  • Как правильно взбивать яичные белки? Одно из главных требований - это использование только свежих яиц. Чем тщательнее, чем правильнее, чем дольше, но до определенных пределов, белок взбивается, тем больше оно набирает воздуха, тем пористее, воздушнее делается конечное белковое изделие, при этом улучшается и усвояемость яиц. Длительность взбивания белков зависит от того, для каких целей мы будем их использовать. Пышная мягкая пена подходит для муссов и суфле, а вот для меренг нужна крепкая устойчивая пена. Улучшают взбивание щепотка соли или несколько капель лимонного сока, добавленные в белки перед взбиванием. Начинайте взбивать охлаждённые белки на самой низкой скорости. Затем постепенно по мере увеличения объема увеличивайте скорость взбивания. Если начать взбивать сразу быстро, использовать другие насадки, белки станут жидкими и уже не взобьются. При взбивании миксером следите, чтобы венчики доставали до дна ёмкости, чтобы весь объём белков был вовлечен в процесс взбивания. Если вы взбивайте руками, при помощи венчика, то миску держите на расстоянии вытянутой руки и наклоните под углом 45 градусов. Начните взбивать, медленно совершая круговые и спиралеобразные движения по часовой стрелке, затем, когда уже образовалась прозрачная пена, увеличьте темп. Во время взбивания не следует делать продолжительных пауз, чтобы белки не начали расслаиваться.
  • Как добавлять сахарный песок при взбивании белков? Момент начала добавления сахара очень важен при приготовлении многих блюд, в том числе и меренг. Для приготовления безе, к моменту введения сахара белки уже должны быть хорошо взбиты. Не добавляйте весь сахарный песок сразу - он тут же растворится, белки станут жидкими, взобьются плохо и вы не получите желаемый эффект. Сахар добавляйте небольшими порциями, буквально по 1/4 чайной ложки, продолжая взбивать. Для безе лучше брать сахарную пудру.

  • Шампиньоны лучше не мыть с излишней тщательностью, в поверхностном слое сосредоточен весь вкус этих грибов. Свежие, не сильно загрязненные грибы, лучше очищать бумажной салфеткой.
  • С грибными блюдами очень хорошо сочетается мускатный орех.
  • Если вымачивать сушеные грибы несколько часов в подсоленном молоке, то они станут совсем как свежие.
  • Грибной суп становится вкуснее на следующий день после приготовления.
  • При засолке грибов не пренебрегайте такими добавками как корень и листья хрена - они препятствуют закисанию.
  • Перед тем, как тушить грибы в молоке, отварите их немного, буквально 1-2 минуты.
  • При солении грибов для аромата добавьте к ним веточки чёрной смородины, для того, чтобы грибы были хрустящими - листья вишни и дуба.
  • Сушёные крупные грибы сначала забросьте в суп, когда они сварятся - достаньте, нарежьте и снова в суп.
  • Жарить лучше грибы не по отдельности, а грибное ассорти - так получается вкуснее.
  • Обжаривать грибы нужно сначала на сильном огне до подрумянивания, затем можно огонь убавить. Так грибы не станут склизкими.

  • Обработка овощей связана с удалением наибольшего количества загрязнений, поэтому эту обработку следует проводить особенно тщательно. Овощи моют с помощью щётки (отдельной — специально купленной для мытья овощей) в проточной воде или в сменяемой воде не менее 3 раз, до полного удаления песка и земли. Мыть овощи следует быстро, не вымачивая их в воде, чтобы не увеличивать потери питательных веществ. Затем овощи очищают ножом (лучше из нержавеющей стали), снимая тонкий слой кожуры или соскабливая их, так как непосредственно к кожуре прилегает мякоть, которая наиболее богата витаминами и минеральными солями. Затем овощи необходимо снова промыть.
  • Если корнеплоды (морковь, брюква, редис и другие) предназначаются для салатов в сыром виде, после мойки их следует быстро ошпарить крутым кипятком из чайника или погрузить в кипяток на 3–5 секунд и затем охладить струей холодной кипяченой воды. Это важно для предохранения от заражения яйцами глистов, попадающих на овощи из почвы и водоемов.
  • При жарке помидоров, добавлении к соусам, при приготовлении заправки для супов и других кулинарных процессах встает необходимость снятия кожуры с помидор. Мы предлагаем вам простой и легкий способ, как очистить помидоры от кожицы: вскипятите подходящее количество воды; вымойте помидоры и сделайте в основании каждого помидора крестообразный надрез; в кипящую воду поместите помидоры так, чтобы они полностью ушли под воду; через 5-10 секунд бланширования, помидоры переложите в миску с холодной водой; через минуту можете удалить кожицу.

  • Выбирайте корнеплоды одного размера — это поможет им приготовиться равномерно, желательно среднего размера.
  • Вымойте их очень тщательно и проколите иголкой или зубочисткой в нескольких местах.
  • Закладывайте овощи в уже кипящую воду — это поможет сохранить витамины, ускорит процесс варки и сделает консистенцию мякоти более плотной, что для салата особенно важно.
  • Следите, чтобы корнеплоды были полностью погружены в воду, иначе непокрытая часть останется сырой.
  • Варите их примерно 25-30 минут - время приготовления зависит от размера корнеплода.
  • Определить готовность овощей можно просто проткнув их вилкой. Если входит легко, значит пора сливать воду.
  • Готовые корнеплоды ни в коем случае не оставляйте в воде. Обязательно слейте её и снимите крышку, чтобы влага свободно испарилась.

  • Выбирайте корнеплоды одного размера — это поможет им приготовиться равномерно, желательно среднего размера.
  • Вымойте их очень тщательно и проколите иголкой или зубочисткой в нескольких местах.
  • Возьмите пластиковую или стеклянную посуду, подходящую по размеру, скложите в неё овощи и накройте крышкой, чтобы она не слишком плотно прилегала, для свободного отхода пара.
  • Поставьте на максимальную мощность примерно на 8-10 минут - время приготовления зависит от размера корнеплода.
  • Определить готовность овощей можно просто проткнув их зубочисткой.
  • Готовые корнеплоды вынимаете, снимаете крышку и дайте остыть им на воздухе.

  • Обработка фруктов, так же, как и овощей, связана с удалением наибольшего количества загрязнений, поэтому эту обработку следует проводить особенно тщательно. Фрукты тоже моют с помощью щётки (отдельной — специально купленной для мытья фруктов) в проточной воде или в сменяемой воде не менее 3 раз, до полного удаления песка и земли. Мыть фрукты следует быстро, не вымачивая их в воде, чтобы не увеличивать потери питательных веществ. Затем, при необходимости, фрукты очищают ножом (лучше из нержавеющей стали), снимая тонкий слой кожуры или соскабливая их, так как непосредственно к кожуре прилегает мякоть, которая наиболее богата витаминами и минеральными солями. Затем фрукты необходимо снова промыть.
  • Все фрукты после мойки следует быстро ошпарить крутым кипятком из чайника и затем охладить струей холодной кипяченой воды. Это важно для предохранения от заражения яйцами глистов, попадающих на фрукты из почвы и водоемов.

  • Зелень (зеленый лук, укроп, петрушку, шпинат, щавель, салат и т.д.) сначала тщательно переберите, удалите все посторонние примеси и испорченные непригодные в пищу экземпляры, обрезая корни и часть стебля, загрязненные землей. Затем промойте их в просторной посуде в большом количестве воды. При этом земля и песок оседают на дно, а зелень держите на поверхности. Такую промывку повторите не менее 2 раз. Промытую зелень обсушите в дуршлаге или на бумажном полотенце.
  • Если зелень предназначена для употребления в сыром виде, то перед измельчением обдайте её на сите холодной кипяченой водой ещё раз.

  • Первое правило – соблюдение пропорций воды и риса. И наши привычные "2:1" оказываются ошибочным мнением. Необходимо на 200 см3 риса взять 300 см3 воды, то есть соотношение в итоге составит 1,5:1.
  • Перед тем, как варить рис, переберите и промойте его, как следует, под проточной холодной водой.
  • Рис нужно заливать кипятком или всыпать крупу в кипяток, чтобы исключить время, требуемое для доведения воды до кипения, которое для разных плит будет разное.
  • Варите рис в кастрюле с плотно прилегающей крышкой, чтобы исключить полностью выход из кастрюли пара, который должен идти на приготовление риса. Пусть крышка будет тяжёлой или положите на неё груз, не дающий ей возможности сдвигаться во время бурного кипения.
  • Время приготовления обычного белого риса должно составить ровно 12 минут, не больше и не меньше. Первые 3 минуты варите на сильном огне, затем 7 минут варите на среднем огне и последние 2 минуты варите на слабом огне. Потом выключите огонь и оставьте рис на плите под крышкой ещё на 12 минут. По истечении 12 минут откройте крышку, посолите и добавьте сливочное масло. Рис получается слегка плотноватым, рассыпчатым и очень вкусным.

  • Макаронные изделия выбирайте только из твёрдых сортов пшеницы.
  • На каждые 100 грамм макаронных изделий берите 100 миллилитров воды и 10 грамм соли. Макароны должны свободно себя чувствовать в кастрюле, поэтому берите её подходящего литража.
  • На две порции (для второго блюда) вполне хватит 225 грамм макаронных изделий.
  • Макароны закидывайте уже в подсоленную, доведенную до кипения воду.
  • Добавьте в воду немного растительного масла (лучше оливкового).
  • Добавляйте сразу весь объем макарон.
  • В первую минуту после добавления макаронных изделий в воду обязательно помешайте их, только аккуратно.
  • Перед тем как отбросить готовые макароны на дуршлаг - подогрейте его, ополоснув горячей водой.
  • При варке спагетти, опустите их в кипящую воду и примерно через 30 секунд надавите на них сверху, подталкивая в воду - нижняя часть изделия уже обмякала, и спагетти легко уйдут под воду.
  • Варите макаронные изделия всегда столько минут, сколько указано производителем на упаковке.
  • Чтобы не держать долго дуршлаг с макаронами над раковиной, поставьте его на кастрюлю или другую емкость.
  • Тарелки для подачи макарон желательно подогреть, чтобы к моменту трапезы они были горячими.
  • Если варка макарон - промежуточный этап, и далее они будут смешиваться с соусом или подливой, то варите их чуть меньше по времени – производитель это время указывает, как «Al dente».
  • Если приготовленные вами макаронные изделия строго по инструкции, получились переваренными, откажитесь в дальнейшем от применения таких макаронных изделий.

  • Поставьте кастрюльку с небольшим количеством воды на огонь и доведите до кипения.
  • Когда вода закипит, уменьшите огонь до самого минимума и поставьте сверху миску большего диаметра с небольшими кусочками шоколада.
  • Вода не должна слишком кипеть, а лишь подогревать тарелку с шоколадом снизу.
  • Воды должно быть столько, чтобы она не касалась дна миски с шоколадом.
  • Помешивайте шоколад лопаткой, он медленно будет таять и у вас получится гладкая блестящая смесь.

  • В первую очередь, обязательно обращайте внимание на срок годности, указанный производителем и никогда не используйте продукты после этого срока.
  • Для хранения различных продуктов используйте холодильник, удобную мебель с всевозможными ящичками и полочками, специальную тару - стеклянную, жестяную, фарфоровую или пластиковую.
  • Продлить срок годности практически любых продуктов поможет морозильная камера. Промытые и обсушенные продукты поделите порционно, каждую порцию заверните в пищевой полиэтиленовый пакет и уберите в морозильную камеру.
  • Чтобы правильно хранить продукты в холодильнике, необходимо знать, что в большинстве холодильников на нижней полке температура составляет +1 градус, на верхней полке – +6, в середине холодильной камеры – +3-4 градуса. На дверце холодильника +5-6 градусов. При этом мы постоянно открываем дверцу, и она, как и продукты на ней хранящиеся, больше контактируют с воздухом, температура которого гораздо выше. Такие перепады температур нежелательны для молочных продуктов. Учитывая всё это и то, при какой температуре желательно хранить тот или иной продукт, мы и располагаем продукты по полкам. В морозильной камере храните мясо, рыбу, овощи и фрукты.
  • Хлеб не стоит хранить в полиэтиленовых пакетах. Тепло и закрытое пространство способствуют развитию вредной микрофлоры.
  • Хранить хлеб лучше всего в глиняной хлебнице, где хлеб дышит, не засыхает и остается ароматным. На втором месте хлебницы из лозы и деревянные. Можете хлеб хранить, обернув его полотняным полотенцем.
  • Не ставьте хлебницу на холодильник, так как конденсат, выделяемый этим агрегатом, способствует быстрой порчи хлеба.
  • Ржаной и пшеничный хлеб храните отдельно.
  • Яйца храните изолированно от других продуктов. Структура скорлупы яиц пористая, и они хорошо впитывают посторонние запахи, в яйцо может проникнуть инфекция (например, после контакта с мясным или рыбным соком). Обтирание яиц растительным маслом закрывает поры.
  • Лучше класть яйца острием вниз, чтобы желток находился в центре и не касался воздушного слоя, который находится у тупого конца. Так яйца могут храниться на нижней полке холодильника до трех недель. Свежие домашние яйца - до пяти недель. На дверной полке холодильника яйца можно хранить меньше по времени. Треснутые яйца лучше употребить сразу.
  • Перепелиные яйца можно хранить при комнатной температуре до 3 месяцев, но в закрытом контейнере - яйца легко испаряют влагу.
  • Крупу такую, как: овсянка, геркулес и пшено - не храните дольше 4 месяцев - эти крупы быстрее всего портятся. Перловую и гречневую крупу можно хранить довольно долго, но не больше срока, указанного на упаковке. Манную крупу и рис в домашних условиях можно хранить до полугода. Мука пшеничная высшего сорта и ржаная можно хранить до года, а вот более низкие сорта муки - всего 2-3 месяца.
  • Крупы, муку и крахмал лучше всего хранить в стеклянных, жестяных или фаянсовых банках с притертой крышкой. Если в них положить марлевые мешочки с солью, можно предотвратить появление жучков. Банки с этими продуктами следует хранить в сухом помещении в хорошо вентилируемом месте. Во время приготовления пищи не оставляйте тару с мукой или крупами открытой.
  • Сыр не засохнет, если держать его цельным куском в закрытой посуде - сырнице. Сыр содержит много влаги, поэтому если хранить его в пакете или пищевой плёнке, он быстро испортится. Лучше хранить его на средней полке холодильника, завернув в бумагу или бумажную салфетку.
  • Колбаса содержит много влаги, поэтому если хранить её в пакете или пищевой плёнке, она быстро испортится. Лучше хранить её на средней полке холодильника, завернув в бумагу или бумажную салфетку.
  • Сосиски и сардельки храните так же, как и колбасу, но можно купить их впрок и заморозить. Так можно хранить сосиски и сардельки пару месяцев.
  • Овощи варёные храните неочищенными в холодильнике.
  • Помидоры хорошо хранятся на нижней полке холодильника, уложенные в один слой в эмалированной миске. При комнатной температуре лучше хранятся помидоры средней зрелости.
  • Продлить срок хранения томатной пасты и сберечь её от плесени можно, посыпав ее солью и залив тонким слоем растительного масла.
  • Картофель, морковь и свёкла хорошо хранятся в прохладном, хорошо вентилируемом месте с высокой влажностью. Картофель дольше храниться при температуре +1-3 градуса, морковь и свёкла - +1 градус. Оптимальные условия для хранения капусты +1-2 градуса и сухое помещение. При этом для капусты важна сухость, заверните её в бумагу. В холодильнике эти овощи храните на нижней полке, где температура составляет +1 градус.
  • Чеснок лучше хранить холодильнике на нижней полке, где температура составляет +1 градус. Очищенные дольки чеснока нужно залить растительным маслом и хранить в закрытой баночке на верхней полке. При этом вы получаете чесночное масло.
  • Свежие огурцы на нижней полке холодильника хранятся до 10 дней, но на холоде они быстрее созревают, что портит их вкусовые качества. Поэтому их лучше хранить в сухом защищенном от солнца месте либо в холодильнике в вакуумной упаковке.
  • Стручковый перец можно хранить до 10 дней в холодильнике.
  • Лимоны можно хранить несколько недель, если опустить эти фрукты в тару с водой и поставить в холодильник. Из лимона можно сделать следующую заготовку для чая: нарежьте вымытый лимон на кружочки и полукружочки, переложите в банку или контейнер, засыпьте сахаром и закройте крышкой. Храните в холодильнике и по необходимости добавляйте в чай.
  • Тропические фрукты, в том числе ананасы и бананы, не переносят холода и их нельзя долго хранить в холодильнике.
  • Свежие ягоды храните в контейнерах на средней полке холодильника. Земляника, красная и белая смородина в холодильнике могут храниться 2-4 дня. Черная смородина - до 5 дней, облепиха - 1-2 дня.
  • Творог и сметану храните в холодильнике на средней полке. Творог из пакета лучше переложите в стеклянный контейнер или эмалированную посуду.
  • Молоко не стоит хранить на дверце холодильника. Открытое молоко хранится 2-3 дня, срок годности непастеризованного молока в закрытой пачке 5-7 дней, что указано производителем. Из мягких пакетов молоко можно перелить в чистые стеклянное банки с плотной крышкой и хранить на средней полке те же 2-3 дня.
  • Петрушку, укроп и другую зелень можно хранить несколько дней в сухой плотно закрытой таре. Зелень должна быть сухая. Щавель хранят в холодильнике на средней полке до 2 дней. Зеленые салаты и прочую зелень (укроп, петрушка, лук зеленый) можно хранить до 2 недель на нижней полке холодильника, завернув их во влажное полотенце и убрав в контейнер с отверстием (влага должна испаряться) либо в полиэтиленовый пакет, в котором также нужно сделать отверстие. Или вымойте зелень и оставьте немного влаги, уберите в контейнер с вентиляцией.
  • Свежие грибы очень быстро портятся. Поэтому часто грибы сушат и хранят довольно долго в закрытых тарах на полках дверцы холодильника. Сушёные грибы ни сколько не уступают свежим. Грибы также можно замораживать и хранить в таком виде до 6 месяцев.
  • Охлажденные мясо и субпродукты в холодильники можно хранить 2-3 дня, куриное мясо - 1-2 дня. В морозильной камере мясо и субпродукты хранятся до года.
  • Открытый бекон хранится в холодильнике до 7 дней, замороженный - до месяца.
  • Свежие дары моря в холодильнике можно хранить 1-2 дня и в морозилке - 3-6 месяцев. Приготовленные моллюски хранятся в холодильнике 2-3 дня, а в морозилке - до 3 месяцев.
  • Постная рыба, такая как треска, камбала, палтус и подобные им хранятся в холодильнике 1-2 дня, в морозилке - 6 месяцев. Жирные виды рыб, например, лосось, скумбрия - 1-2 дня в холодильнике и до 3 месяцев в замороженном виде.
  • Приготовленную рыбу можно хранить до 4 дней, а в морозилке - 4-6 месяцев.
  • Готовые обеды в замороженном виде хранятся 3-4 месяца.
  • Супы и тушенные в жидкостях овощи в холодильнике можно хранить 3-4 дня, салаты с тунцом, курицей, яйцами или ветчиной - 4-5 дней, если салаты заправлены маслом, майонезом или сметаной - 2-3 дня.
  • Пицца хранится в холодильнике - 3-4 дня, замороженная - 1-2 месяца.
  • Храните такие продукты, как чай, пряности, кофе, соду и уксус в плотно закрытой стеклянной таре.

  • Не следует смазывать яйцом края изделий из слоеного теста, иначе они затвердеют и не поднимутся.
  • Дрожжевое тесто для сладких изделий будет вкуснее и нежнее, ели увеличить количество сливочного масла.
  • Чтобы досолить тесто, соль можно добавить в него в виде раствора (в небольшом количестве воды или молока) и снова замесить.
  • Мягкое, липкое тесто легче раскатывается, если его накрыть пергаментной бумагой. Можно раскатывать не скалкой, а бутылкой полной холодной воды.
  • Чтобы легче было перекладывать в форму тонко раскатанное тесто, присыпьте его мукой и накрутите на скалку. Затем разверните над формой или противнем, тесто не разорвется.
  • Жидкие ингредиенты для теста лучше добавлять к муке тонкой струйкой при перемешивании.
  • Чтобы вязкое тесто хорошо осело в маленькие рифленые формочки, после того как заполните их тестом - постучите о твердую поверхность.
  • Вязкое тесто в небольшие формочки удобно накладывать при помощи двух чайных ложек.
  • Чтобы тесто получалось пышным, всегда просеивайте муку. Так мука обогатится кислородом и станет рыхлой.
  • Работать с липким дрожжевым тестом легче, если смазать руки растительным маслом.
  • Пергамент для выпечки будет плотно прилегать к противню, если противень предварительно смазать растительным маслом. Так проще выпекать бисквитные коржи для пирожных. Пергамент сверху тоже необходимо смазать маслом.
  • Топлёное масло придаст особый аромат жареным пирожкам, добавьте его при замешивании теста.
  • Если в песочное тесто добавить больше сливочного масла, то вы получите более нежную текстуру у готового изделия.
  • Если вы используйте слоёное тесто как основу, например, для пиццы, для приготовления пирожных "корзиночка", или выпекайте из него тарталетки или другие формочки, которые позже будете наполнять разными начинками - сладкими или несладкими, то перед выпечкой проткните тесто вилкой, чтобы оно не поднялось и сохранило форму. Также можно формочки с тестом поставить одна в другую (до четырех формочек), а на самую последнюю положить груз. Готовые тарталетки сохранят слоистость и правильную форму.
  • Чтобы придать кексам ярко-желтый цвет, на кануне приготовления разотрите желтки с щепоткой соли и оставьте в холодильнике.
  • Перед выпечкой бисквитного теста духовку не раскаляйте, а только разогрейте, иначе корж сверху будет жестким, а внутри останется сырым.
  • Старайтесь не хлопать дверцей духовки - пирог может осесть.
  • Не бойтесь использовать разные виды теста при приготовлении сладостей.
  • Яйца для бисквитов можно взбить гораздо быстрее и с меньшими усилиями, если взбивать над водяной баней. В ручную взбивать яйца для стандартного бисквита необходимо примерно 15 минут.
  • В конце выпекания изделий из заварного теста - проткните их, чтобы пропеклись внутри.
  • Посыпать готовую выпечку сахарной пудрой легче через сито.
  • Не оставляйте тесто на воздухе на долгое время, оно станет подсыхать и может утратить эластичность. Накройте его полотенцем или пищевой плёнкой.
  • Если пирог сверху подгорел, а внутри ещё сырой, можно допечь его под фольгой.

  • Стерилизация на пару, используя кастрюлю – это проверенный не одним поколением, надежный метод, который предполагает наличие удобной большой кастрюли и некоего приспособления, которое кладется сверху на кастрюлю и препятствует контакту банок с водой. Это может быть металлическое сито (лучше плоское), решётка из духовки, специальные современные конструкции, напоминающие крышки с отверстиями для банок. Существуют специальные захваты для банок. Заполните кастрюлю водой и поставьте на плиту. Сверху поместите сито (или другой ограничитель), на которое поместите чистые банки вверх дном. Пар от кипящей воды стерилизует банки. Подержите так банки 15 минут, пока конденсат со стенок банок не начнет стекать обратно в кастрюлю. Затем банки можно положить, не переворачивая, на проглаженное чистое вафельное полотенце (без ворсинок) и продолжить стерилизацию других банок. Хранить банки таким образом можно до двух дней. Плюсы: 100%-я стерилизация и незатратность. Этим же способом можно стерилизовать и крышки. Минусы: сильный нагрев окружающей среды, большая затрата времени, необходимость металлического ограничителя, которого может не оказаться в наличии.
  • Стерилизация методом кипячения – это стерилизация в воде. Вам понадобится большая кастрюля и деревянная дощечка. На дно кастрюли поместите доску, сверху поставьте чистые банки, горлышком вверх. Залейте их водой, покрыв полностью. Рекомендуется проложить банки чем-нибудь, чтобы они не касались друг друга и не гремели при кипячении. Используйте для этого капроновые крышки или гладкую ткань. Время кипячения составляет 15 минут. Через 15 минут банки достаньте, переверните и положите на выглаженное полотенце (без ворсинок), пусть вода стечет. Плюсы: не требуется особых приспособлений, нужна лишь вместительная кастрюля. Крышки можно стерилизовать таким же способом в отдельной кастрюле. Минусы: сильный прогрев и увлажнение окружающего пространства, много неудобств доставляет извлечение тары из горячей воды. Трудно найти подходящую кастрюлю под трехлитровые банки.
  • Стерилизация в духовом шкафу. Вымытые влажные банки поместите в духовой шкаф. Держите там банки при температуре 160 градусов, пока они полностью не высохнут. Плюсы: Быстрый и не трудоемкий процесс, духовки есть почти у всех. Минусы: следует внимательно следить, чтобы банки не перегрелись, иначе они могут лопнуть.
  • Стерилизация в пароварке. Чистые банки поместите в пароварку и продержать в режиме варки 15 минут. Вместе с банками можно стерилизовать и крышки. Плюсы: быстрый и удобный метод. Минусы: пароварка должна быть довольно вместительная.
  • Стерилизация в микроволновой печи. В каждую чистую банку налейте воду, так, чтобы она дно банки покрывала на 1-2 см. Поместите банки в микроволновую печь. Оставляем на 2-3 минуты при мощности 800 Вт. Вода в банках закипает, и образующийся пар стерилизует внутреннюю поверхность банки. Трёхлитровые бани не помещаются в обычные домашние микроволновые печи, но можно схитрить. Поместите такую банку в печь, положив её на бок. Воды в банке мало и она не прольется. Плюсы: стерилизация проходит очень быстро, небольших банок помещается сразу несколько. Минусы: сразу много крупных банок стерилизовать не получится.
  • Стерилизация в посудомоечной машине. Вымытые банки загрузите в посудомоечную машину без порошка и других средств. Установите режим с самой высокой температурой (не ниже 60 градусов). Крышки так не стерилизуют. Плюсы: тара моется и стерилизуется, а у вас есть время заняться самой заготовкой, нет необходимости постоянного наблюдения, можно стерилизовать за раз много банок. Минусы: температура в этом способе ниже, чем в других - гарантии полной стерилизации нет.

На нашем сайте количество всех ингредиентов указано либо в граммах, либо в миллилитрах, либо в чайных и столовых ложках, но не у всех есть кухонные весы или просто вам удобнее отмерять некоторые ингредиенты стаканами – в помощь вам мы разместили таблицу мер и весов для перевода из одних единиц в другие.